使用微波爐加熱食物安全嗎?微波輻射并沒有什么風(fēng)險，但加熱塑料卻存在一定威脅。盡管微波爐進(jìn)入家庭廚房已有幾十年，但毋庸置疑的是，它比任何家居用品更能引起爭議，也被譽為那些不會或不愿做飯的“宅男救星”，一些廚師甚至將微波爐視為廚房神器，完全可將烹飪藝術(shù)甩入陰溝。

　　除了烹飪爭議之外還有一種爭論焦點——什么時候微波爐烹飪食物會對人體有害?

　　依據(jù)世界衛(wèi)生組織的觀點，只要正確使用微波爐，就不必?fù)?dān)心微波輻射問題，但還有一些不太清楚的擔(dān)憂：微波爐加熱食物是否會導(dǎo)致營養(yǎng)損失，或者加熱塑料包裝或者塑料器皿中的食物，人們食用后是否會激素紊亂?

　　營養(yǎng)損失?

　　一些研究表明，蔬菜在微波爐中加熱時會失去部分營養(yǎng)價值，例如：微波可以破壞西蘭花97%的類黃酮，類黃酮是一種具有抗炎作用的植物化合物，微波加熱過程比煮沸造成的營養(yǎng)流失多三分之一。

　　然而，2019年一項研究對微波中西蘭花的營養(yǎng)損失進(jìn)行了研究，指出之前研究改變了烹飪時間、溫度以及西蘭花是否在水中，結(jié)果顯示，更短的烹飪時間(研究人員使用微波爐加熱西蘭花1分鐘)并未降低食物營養(yǎng)成分，蒸和微波加熱甚至可能增大多數(shù)蔬菜的類黃酮含量，類黃酮是一種與降低心臟病風(fēng)險有關(guān)的化合物。

　　研究人員稱，在烹飪條件下，微波爐加熱似乎是一種比蒸煮更好的保留類黃酮的方法。然而，他們也發(fā)現(xiàn)微波爐中加入過多的水，會導(dǎo)致類黃酮含量下降。

　　美國農(nóng)業(yè)部貝茨維爾人類營養(yǎng)研究中心科學(xué)家吳憲利(音譯)說：“目前還沒有一個公認(rèn)機(jī)制來解釋為什么微波加熱過程可以增大蔬菜類黃酮含量，這可能是因為微波加熱使類黃酮更容易被測量，也許是軟化植物組織，使它們更容易提取，而不是增加其數(shù)量。”

　　但是，關(guān)于微波爐加熱蔬菜是否比其他方法保留更多的營養(yǎng)，并沒有直接的答案，吳憲利教授稱，這是因為每種食物的質(zhì)地和營養(yǎng)成分都不一樣，雖然通常來講微波爐是首選加熱方法，但不同蔬菜加熱的最佳時間也不一樣，在考慮到常用的家庭烹飪方法時，微波爐是首選方案，至少對許多蔬菜食物而言，但并不包括所有蔬菜。

　　在另一項研究中，研究人員對比了多種蔬菜經(jīng)過煮、蒸和微波加熱處理后的酚類物質(zhì)(與各種健康益處相關(guān)的化合物)含量，微波加熱和蒸煮使南瓜、豌豆、韭菜中的酚類物質(zhì)含量減少，但菠菜、辣椒、花椰菜和青豆中的酚類物質(zhì)含量卻沒有減少，研究人員還測試了抗氧化活性。

　　在這兩種食物加熱方法中，使用微波爐加熱的蔬菜比用水煮的蔬菜的食用口感更好，研究人員稱，適度熱處理可能是提升某些蔬菜健康屬性的最佳方式。

　　在使用微波爐時潛在一個健康威脅，我們經(jīng)常使用塑料包裝食物或者盛放在塑料容器中進(jìn)行微波爐加熱，部分專家警告稱，人體攝入鄰苯二甲酸鹽存在風(fēng)險，當(dāng)這些塑料添加劑被加熱時，會分解并滲透到食物之中。

　　美國華盛頓州立大學(xué)食品工程學(xué)教授唐朱明(音譯)說：“一些塑料不是為微波爐加熱而設(shè)計的，因此它內(nèi)部含有使其柔軟有彈性的聚合物，這些聚合物能在較低溫度下融化，如果超過100攝氏度，使用微波爐加熱可能會使部分塑料聚合物受熱變成液態(tài)物滲出。”

　　在2011年的一項研究中，研究人員購買了400多個用于包裝食物的塑料袋，竟然發(fā)現(xiàn)其中大多數(shù)塑料袋釋放的化學(xué)物質(zhì)會破壞人體荷爾蒙水平。

　　鄰苯二甲酸酯是最常用的增塑劑之一，可使塑料更具柔韌性，常使用于外賣容器、塑料包裝和水瓶，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)會擾亂人體荷爾蒙和新陳代謝系統(tǒng)。對于兒童而言，鄰苯二甲酸鹽會增加血壓和胰島素抵抗，從而增大患糖尿病和高血壓等代謝紊亂的風(fēng)險，該物質(zhì)暴露在空氣中也與生育問題、哮喘和多動癥有關(guān)。

　　同時，鄰苯二甲酸鹽也是甲狀腺激素的潛在干擾物，美國紐約大學(xué)醫(yī)學(xué)院環(huán)境醫(yī)學(xué)和人口健康教授萊昂納多·特拉桑德稱，除此之外，甲狀腺激素對女性懷孕期間胎兒大腦發(fā)育至關(guān)重要。

　　雙酚也常用于塑料制品，研究表明該物質(zhì)也可能破壞人體激素，但是，與鄰苯二甲酸鹽的研究數(shù)量相比，此類研究非常有限。

　　在人類生活中，鄰苯二甲酸鹽無處不在，甚至在玩具和潤膚露中也有，但目前還不清楚它們會造成多大的危害，但多數(shù)專家認(rèn)為，加熱含有鄰苯二甲酸鹽的塑料會增大人體對鄰苯二甲酸鹽的接觸量。

　　美國亞利桑那州立大學(xué)環(huán)境健康工程生物設(shè)計中心主任羅爾夫·哈爾登教授稱，微波加熱過程能轉(zhuǎn)移污染物質(zhì)，在實驗室進(jìn)行化學(xué)分析之前，該過程被用于從樣本中提取污染物。

　　而且潛在的風(fēng)險并不一定會隨著個人食用微波塑料容器中食物的頻率而增加，特拉桑德認(rèn)為，這是由于接觸化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量和人體激素紊亂的風(fēng)險是非線性關(guān)系。

　　之前的觀點認(rèn)為，隨著人們食用微波爐加熱物質(zhì)的增多，人體攝入某些物質(zhì)劑量會導(dǎo)致中毒，現(xiàn)在基于多項研究數(shù)據(jù)表明，低水平接觸微波爐中塑料加熱物質(zhì)也會產(chǎn)生很大的影響，因此并沒有什么安全指數(shù)范圍。

　　重要的是人們在使用微波爐時要記住，用塑料容器加熱食物時，暴露在微波輻射下、不接觸食物的塑料部分也存在一定的威脅，例如：塑料容器的蓋子。

　　哈爾登說：“水以蒸汽的形式從食物中蒸發(fā)出來，然后會在塑料容器的蓋子內(nèi)底凝結(jié)，在微波爐中加熱導(dǎo)致塑料蓋子釋放化學(xué)物質(zhì)，與凝結(jié)的蒸餾水結(jié)合在一起，滴入食物之中反復(fù)蒸發(fā)、化學(xué)物質(zhì)沉積。”

　　將風(fēng)險降至最小的最佳方法是使用其他微波安全容器，而不是塑料容器，例如：陶瓷容器，事實上，人們確實使用塑料容器，但要避免使用任何加熱會改變外形的容器，因為舊的、損壞的容器更有可能在微波加熱過程中釋放化學(xué)物質(zhì)。人們要做的是認(rèn)真檢查微波爐容器的通用回收標(biāo)志，通常位于容器底部，那些有數(shù)字3和字母V或者PVC的標(biāo)志是指該容器包含鄰苯二甲酸鹽。

　　加熱風(fēng)險

　　即使人們不使用微波爐塑料容器，在微波爐加熱食物的過程中還存在其他潛在風(fēng)險，包括：加熱不均勻和高溫加熱。首先，我們要考慮到微波爐加熱食物過程是反復(fù)過程，因為它可能使食物受熱不均勻，美國佐治亞大學(xué)食品安全教授弗朗西斯科·岡薩雷斯說：“依據(jù)食物的加熱部分，有些部分會比其他部分更熱，食物橫截面的溫度也存在差異，很難達(dá)到一個完全統(tǒng)一的溫度狀態(tài)，尤其是加熱生食的時候。”

　　需要注意的是，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度的反復(fù)加熱食物存在一定的健康風(fēng)險，食物必須加熱到82攝氏度以上才能殺死任何有害細(xì)菌，因為食物每次冷卻之后都會滋生細(xì)菌。

　　微波爐的高溫也可能帶來一些風(fēng)險，一般而言，更高的溫度不是問題，但有一些研究表明，使用微波爐烹飪一些淀粉類食物，包括谷物和根莖類蔬菜，將存在風(fēng)險。

　　以色列耶路撒冷希伯來大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)教授貝蒂·施瓦茨看到她的學(xué)生們午餐時間使用微波爐加熱烤土豆時，發(fā)現(xiàn)土豆里有小晶體，當(dāng)她對該物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)小晶體中含有大量化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺，這可能是烹飪食物過程中的天然副產(chǎn)物。貝蒂讓她的學(xué)生們將土豆煮熟，結(jié)果發(fā)現(xiàn)煮土豆不會產(chǎn)生丙烯酰胺，這意味著丙烯酰胺是在微波加熱至更高溫度時產(chǎn)生的。

　　這是一個令人擔(dān)憂的問題，因為動物研究顯示丙烯酰胺具有致癌物的作用，它會破壞細(xì)胞的DNA，但在人類身體上的證據(jù)十分有限，其他一些研究表明，微波比其他烹飪方法更有利于丙烯酰胺的生成。

　　貝蒂說：“在100攝氏度高溫下，有足夠的能量改變分子之間的自動接合，產(chǎn)生能量更高的分子，從而與DNA發(fā)生反應(yīng)引發(fā)突變，當(dāng)人體出現(xiàn)很多突變時，就會產(chǎn)生癌癥，動物研究表明，當(dāng)動物接觸過多丙烯酰胺也是如此。”

　　解決土豆在微波爐中加熱產(chǎn)生丙烯酰胺的方法是將土豆在水中浸泡，之后再放入微波爐。

　　輻射安全

　　至于微波爐中的輻射，它是完全無害的，微波使用低頻電磁輻射，與燈泡和收音機(jī)中使用的電磁波相同，當(dāng)你將食物放進(jìn)微波爐時，食物會吸收微波，使食物中的水分子發(fā)生振動，引起摩擦，最終食物被加熱。

　　同時，人體也會吸收電磁波，但微波爐產(chǎn)生相對低頻的電磁波，它們存在于微波爐中，研究人員指出，即使如此，微波爐中的電磁波對人體也是無害的，當(dāng)然微波爐內(nèi)的高溫?zé)崃繉θ梭w構(gòu)成威脅，因此人們絕對不能將任何活體生物放入微波爐。

　　微波是人類每天接觸到的電磁波的一部分，當(dāng)你烤面包時，你會暴露在微波爐加熱元件釋放的電磁波和紅外線能量中，甚至人們之間也會傳遞放射性波。如果你吃的是陽光下生長的農(nóng)作物，那么你就不用擔(dān)心微波爐中加熱食物產(chǎn)生的副作用了。

　　與X射線不同，微波不使用電離輻射，這意味著它們攜帶的能量不足以將電子從原子中分離出來，美國喬治城大學(xué)醫(yī)學(xué)中心放射醫(yī)學(xué)副教授蒂莫西·喬根森說：“你必須打破化學(xué)鍵才能破壞DNA，這是輻射殺死細(xì)胞的主要方式，它使細(xì)胞發(fā)生變異并導(dǎo)致癌癥。”

　　他還指出，在微波爐首次發(fā)明后的幾年時間里，人們對微波輻射的擔(dān)憂基本上得到了解決，特別是美國陸軍納蒂克研究與發(fā)展實驗室的科學(xué)家就微波的安全性進(jìn)行了大量研究，這很大程度地減輕了人們的擔(dān)憂。

　　提及使用微波爐制作食物，要考慮的因素很多，長期以來，微波爐一直被認(rèn)為是一種安全的廚房用具，但依據(jù)部分研究表明，使用微波爐的過程中有一些安全警告。尤其是專家們?nèi)栽陉P(guān)注我們在微波爐中使用的塑料包裝會如何干擾人體荷爾蒙，進(jìn)而影響人體健康。